八雲牧場は、北里大学獣医学部附属フィールドサイエンスセンターの研究施設として昭和51年に開設された牧場です。牧草の生産・肉用牛の繁殖・肥育を研究するなかで輸入穀物使用に依存する畜産ではなく、自家生産の牧草で牛を育て、牛の排泄物は堆肥にして草地に帰し、そこで牧草が育つ…という循環農法を実践してきました。

1994年からは輸入飼料穀物の使用を撤廃し100％自給飼料給与、つまり牧草のみで育てた牛肉の生産に取り組んでいます。肉の有機畜産物JAS規格は2005年に制定され、家畜は出産前に6か月以上有機飼養された母親の子供であること、哺育期間中は母乳を与え、飼料は有機畜産用飼料や化学処理を行っていない天然物飼料で、遺伝子組換え技術を用いて生産されたものは除くこと、法令で義務付けられている場合や病気治療以外には動物用医薬品を使用しないこと、家畜は放牧または野外の飼育場に自由に出入りさせること、そして繁殖には受精卵移植技術・ホルモンを用いた繁殖技術・遺伝子組換え技術を用いた繁殖技術は用いないことなどが決められています。

八雲牧場は2009年には有機畜産物AS認証を、2010年には放牧畜産実践牧場基準認証を取得しています。八雲牧場は、放牧地、採草地、森林を合わせて東京ドーム80個分以上という広大さ。ここにいるのは 100頭前後の繁殖用の母牛を含めて、日本短角種やアンガス種などの肉専用種が計250頭ほど。年間を通じで牧草を食べ、夏は放牧で暮らしています。

仔牛はみんな、牧場生まれで母乳育ちです。よつ葉会がいただく有機草熟北里八雲牛は、日本短角牛またはその交雑種の雌牛で、出荷するのは年間わずか6頭前後。牧場の雄か外部からの凍結精液を父に、母牛はすべて牧場で生まれた雌で、仔牛は母乳を飲んでお母さんの抗体で免疫を作ります。ワクチンや整腸剤は与えますが、抗生物質は重症の時以外は与えません。

夏は放牧、冬は舎飼いで飼料は草だけ離乳後は、春から秋は放牧地の青々とした草を、秋から春は牧場の有機牧草を発酵させたサイレージを食べさせます。成牛になると今度は母牛になり、3回以上お産をして100カ月齢前後になったらお肉にします。穀物を与えないため肉質は若干固めなので薄切りの小間切れと挽肉にしました。